น้ำหมักชีวภาพ นวัตกรรมเพื่อสุขภาพ : ความปลอดภัยและคุณประโยชน์
น้ำหมักชีวภาพ มีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น น้ำสกัดชีวภาพ น้ำเอนไซม์ น้ำจุลินทรีย์ น้ำหมักพืช น้ำไอออนิก พลาสมา เซลล์ฟู้ดซ์ ซึ่งได้จากการหมักพืช ผัก ผลไม้ สมุนไพร กับสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาล น้ำผึ้ง ในสภาวะที่มีแบคทีเรียผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria) แรกเริ่มนั้นถูกนำมาใช้เพื่อการเกษตรและสิ่งแวดล้อม หรือแม้แต่ด้านปศุสัตว์ เช่น ส่งเสริมสุขภาพสัตว์ กระตุ้นการเจริญของพืช ทำความสะอาดบริเวณเลี้ยงสัตว์ และใช้ในครัวเรือน เช่น ผสมน้ำยาล้างจาน ซักผ้า แชมพู แม้กระทั่งใช้อาบน้ำขจัดกลิ่นตัว
|
|
|
|
กระแสความนิยมการบริโภคน้ำหมักชีวภาพเริ่มเกิดขึ้นจากผลิตภัณฑ์น้ำลูกยอ เมื่อมีธุรกิจเอกชนนำเข้าน้ำลูกยอมาจำหน่ายในราคาสูง และอ้างสรรพคุณที่มีต่อสุขภาพไว้มากมาย การบอกกล่าวสรรพคุณปากต่อปาก ทำให้เครือข่ายเกษตรกรและกลุ่มชุมชนนับพันกลุ่มนำน้ำหมักชีวภาพไปใช้เพื่อดูแลสุขภาพ ทั้งในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน ภูมิแพ้ มะเร็ง โรคเรื้อรังต่างๆ เช่น ปวดเมื่อย ไขมันในเลือดสูง และผู้ติดเชื้อ HIV ก่อให้เกิดกระแสความนิยมทั้งในการบริโภคและการผลิตอย่างแพร่หลาย ส่งผลถึงน้ำหมักสมุนไพรชนิดอื่นๆ ด้วย เช่น น้ำพลูคาว และน้ำมะขามป้อม รวมทั้งน้ำสมุนไพรรวม ซึ่งกว่าร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์นี้ในท้องตลาดผลิตโดยผ่านกระบวนการหมักด้วยวิธีธรรมชาติ มีวิธีการผลิตอย่างง่าย มีสูตรการหมักหลากหลาย แต่ขาดข้อมูลที่เป็นวิทยาศาสตร์รองรับ จึงยากต่อการควบคุมคุณภาพ ความปลอดภัย และทำให้ขาดความน่าเชื่อถือในตัวผลิตภัณฑ์
จากโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ ของสถาบันนวัตกรรมสุขภาพก้าวหน้า โดยการสนับสนุนจากงานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อชนบทและชุมชน ภายใต้ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และศูนย์ประสานงานพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งเริ่มตั้งแต่ปีพ.ศ.2546 โดยการสำรวจแหล่งผลิตและเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีวางจำหน่ายเชิงพาณิชย์ในท้องตลาดประเทศไทยกว่า 70 ผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ พบว่ามีความปลอดภัยทางกายภาพ ไม่มีการปนเปื้อนของโลหะ เศษไม้ เศษดิน แต่พบปัญหาสำคัญจากการปนเปื้อนทางชีวภาพ เช่น การปนเปื้อนของยีสต์ รา และการปนเปื้อนทางเคมี คือ มีเมทานอล (เมทิลแอลกอฮอล์) และเอทานอล (เอทิลแอลกอฮอล์) ซึ่งส่งผลต่อตับ ระบบประสาท และสายตา โดยเฉพาะเมทานอล พบว่าร้อยละ 5 ของผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพในท้องตลาด มีปริมาณเมทานอลเกินเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำหมักพืช ซึ่งกำหนดไว้ไม่เกิน 240 พีพีเอ็ม และพบว่าผลิตภัณฑ์ร้อยละ 30 มีปริมาณของเมทานอลเกินเกณฑ์มาตรฐานขององค์การอาหารออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
เมทานอลในน้ำหมักชีวภาพเกิดจากการย่อยสลายเพกตินที่พบในธรรมชาติของพืชโดยเฉพาะลูกยอ โดยเอนไซม์ย่อยสลายเพกตินของพืช (เอนไซม์เพกตินเมทธิลเอสเทอเรส) และพบในจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนบางชนิด เช่น ราดำ การป้องกันการเกิดเมทานอลในน้ำหมักชีวภาพทำได้โดยการให้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ชนิดนี้ การควบคุมขนาดของชิ้นพืช ก็ควบคุมการเกิดเมทานอลได้ ส่วนเอทานอลเกิดจากการปนเปื้อนของยีสต์ จึงต้องควบคุมการปนเปื้อนของยีสต์ และน้ำตาลเนื่องจากเป็นอาหารของยีสต์
นวัตกรรมการผลิตน้ำหมักชีวภาพที่ดี ต้องสามารถควบคุมผลิตภัณฑ์ให้ปลอดจากการปนเปื้อนของเมทานอล และเอทานอล นอกจากการใช้ความร้อนแล้ว การควบคุมความปลอดภัยทางชีวภาพจากการปนเปื้อนของยีสต์และจุลินทรีย์ก่อโรคยังสามารถทำได้โดยนำเทคโนโลยีต้นเชื้อมาใช้ ซึ่งช่วยส่งเสริมคุณประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย
การใช้ต้นเชื้อจุลินทรีย์เสริมชีวนะหรือโปรไบโอติกกลุ่มแลกโตบาซิลลัส มีผลดีต่อสุขภาพ เพราะผลิตกรดแลกติกและแบคเทอริโอซิน (bacteriocin) ช่วยทำลายเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร จุลินทรีย์เสริมนี้สามารถเจริญและยึดเกาะผนังลำไส้เพื่อไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญได้ ช่วยปรับสมดุลเชื้อจุลินทรีย์ประจำถิ่นในร่างกาย ซึ่งมีรายงานถึงการใช้เพื่อป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ ทำให้ภูมิต้านทานโรคดีขึ้น และช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้ในกระบวนการหมักยังผลิตกรดไขมัน กรดอะมิโน และวิตามิน ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย รวมทั้งสารออกฤทธิ์ในพืชที่นำมาใช้หมักหรือสกัด ยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดโรคหลายชนิด น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคจึงมีสรรพคุณค่อนข้างมากในด้านการช่วยส่งเสริมสุขภาพ
นอกจากมาตรฐานน้ำหมัก ซึ่งดูแลโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ซึ่งเป็นมาตรฐานเดียวที่มีในปัจจุบันแล้ว ผู้บริโภคควรพิจารณาประเด็นอื่นๆ เพิ่มเติมเพื่อเป็นเกณฑ์การตัดสินใจเบื้องต้นในการเลือกบริโภคน้ำหมักชีวภาพ เช่น
-ความน่าเชื่อถือของผู้ผลิตและแหล่งผลิต ผู้ผลิตต้องมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ หรือมีนักวิชาการหรือผู้รู้คอยควบคุมหรือเป็นที่ปรึกษา
-การบรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์ ต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิท ป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ ภาชนะที่เป็นขวดแก้วเหมาะสมที่สุด ถ้าบรรจุในขวดพลาสติก ต้องมั่นใจว่าไม่มีรอยรั่วหรือรูเจาะบนฝา เพราะเป็นจุดที่จุลินทรีย์สามารถเข้าไปปนเปื้อนได้ในผลิตภัณฑ์
-มีเอกสารแสดงผลการวิเคราะห์คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมี องค์ประกอบทางชีวภาพจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้ และหากกล่าวถึงสรรพคุณ ควรระบุว่าใช้ไปแล้วจะเกิดผลดีอย่างไร และข้อควรระวังในการบริโภคเป็นอย่างไร จากแหล่งที่เชื่อถือได้รับรอง
ผศ.ดร.ไชยวัฒน์ ไชยสุต
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Tags: น้ำพลังเอนไซม์บำบัด, น้ำหมักชีวภาพ, น้ำหมักผลไม้, น้ำเอนไซม์
